Вливать воду в пуровер можно по кругу или спирали либо в центр кофейной таблетки. Оптимальной экстракции и вкуса можно добиться любым методом или их сочетанием. О том, как правильно это делать, мы уже подробно писали в статье. Однако при заваривании в воронке важно учесть еще один параметр — высоту носика чайника над кофейной таблеткой.
Многие тренеры советуют держать чайник на постоянной высоте — это гарантирует равномерное смачивание слоя кофе. Однако когда начинающий бариста вливает воду по спирали, чайник часто движется не только по кругу, но и вверх-вниз. Это движение естественно — так устроены наши суставы. Способ вливания, когда носик чайника движется вверх-вниз, в кофейной сфере называют «йо-йо» — по аналогии с игрушкой, которая спускается и поднимается по веревке. Иногда такую технику сознательно используют опытные бариста.
Команда Barista Hustle провела несколько экспериментов, чтобы выяснить, как высота вливания и ее изменение влияют на экстракцию кофе в пуровере. Делимся с вами результатами.
Как высота вливания влияет на экстракцию: научное обоснование
В 2020 году команда Barista Hustle опубликовала техническую статью Джонатана Ганье «Физика вливания из чайника». В своем исследовании астрофизик, профессор университета в Монреале описывает, как при заваривании кофе поток воды превращается из ровной струи в цепочку капель. Расстояние, которое проходит жидкость прежде чем разделиться на капли, он называет «высотой разрыва».
Исследования ученого показали: когда струя воды распадается, капли захватывают с собой пузырьки воздуха. Они попадают внутрь слоя кофе, но затем снова выходят на поверхность в направлении, противоположном потоку воды. Это создает турбулентность, которая способствует перемешиванию и более высокой и равномерной экстракции.
