Рассказываем про подходящую воду для приготовления горячих напитков

Чайный мастер восьмого века Лу Юй отдавал предпочтение родниковой воде и писал в своем руководстве “Чайная классика”, что “лучшая родниковая вода медленно течет по каменным водоемам посреди нетронутого склона”. Использование подходящей воды для заваривания считалось настолько важным, что определенные источники воды, благоприятные для приготовления чая, стали знаменитыми, привлекая путешественников со всего Китая. Хотя минеральный состав воды для заваривания оказывает явное влияние на внешний вид и аромат заварки, нет единого мнения о том, какая вода “лучше” для чая. Можно предположить, что разным чаям подходит разная вода, и что здесь играет роль личный вкус. Некоторые любители чая даже добавляют в чайник определенные камни, чтобы минерализовать воду или придать ей характер определенного места. Выбор правильной воды для конкретного чая считается частью искусства заваривания, и это то, что приходит с опытом.

Однако в этой статье мы используем более прозаический подход и изучим научные исследования по этому вопросу. Современная наука подтверждает важность правильного минерального состава воды для заваривания чая и дает нам некоторые подсказки о том, почему некоторые воды лучше всего подходят для заваривания определенных видов чая.

Мягкая вода

Наиболее часто цитируемые отраслевые рекомендации Чайной ассоциации США носят широкий характер и не слишком отличаются от той воды, которую мы можем использовать для заваривания кофе:
6 – 8 pH с общей минерализацией 50-150 мгл TDS
(общее количество растворенных твердых частиц)

Однако большинство чайных экспертов считают, что для особых сортов чая лучше всего подходит вода из еще более мягких источников. Сам Юй, вероятно, предпочитал воду из высокогорных источников по этой причине – поскольку вода из высокогорных источников провела мало времени в контакте с коренными породами, горная вода относительно мягкая.

Опубликованные исследования на эту тему в основном приводят к такому же выводу. В одном из исследований сравнивались различные виды чая, заваренные водопроводной водой (примерно 200 ppm), бутилированной минеральной водой (70 ppm), водой из горного источника (20ppm) и очищенной водой. Исследователи обнаружили, что минеральные воды с более низким содержанием минералов дают лучший вкус, а вода из горного источника показала наилучшие результаты в целом. Повышение жесткости воды для заваривания уменьшает характерные горькие, сладкие и умами вкусы чая и делает его более вяжущим.

Чай, приготовленный с использованием воды с низким содержанием минералов, также имеет лучший внешний вид он имеет более чистый и светлый цвет, и в нем реже образуется налет. pH воды также является важным фактором. Они регулировали pH водопроводной воды, добавляя кислоту, пока он не достиг 6, примерно такого же pH, как у горной воды. Это улучшило вкус и прозрачность полученного чая, но не полностью компенсировало разницу в жесткости.

Другое исследование показало, что вода с низкой жесткостью и низким pH делает чай лучше, но при этом было отмечено, что на зеленый чай содержание минералов в воде влияет сильнее, чем на черный.. Скорее всего, это связано с тем, что катехины играют важную роль в аромате и внешнем виде зеленого чая.