ИНДОНЕЗИЯ ГАЙО БЕЛАНГИ

Индонезийское кофейное производство, история которого насчитывает около 300 лет и сформировалась под сильным влиянием голландской колонизации, претерпело значительные изменения после обретения независимости: многие плантации были закрыты или национализированы. Сегодня страна занимает **четвертое место в мире* по объему производства кофе. Примечательно, что около *92% урожая* выращивается мелкими фермерами, применяющими традиционные методы.

Многие известные сорта носят имя этнической группы Гайо, проживающей преимущественно на севере острова Суматра. Небольшие хозяйства, производящие этот кофе, сосредоточены в округе Бенер-Мериах центральной части провинции Ачех. Зерна с Суматры визуально отличаются от других региональных: их характерный темно-зеленый или голубовато-темно-зеленый оттенок обусловлен уникальной для Индонезии технологией обработки – гилинг-басах (giling basah).

Процесс гилинг-басах включает следующие этапы:
1. Сразу после сбора: ягоды депульпируют, оставляя зерна в пергаментной оболочке (пачменте) вместе с клейковиной для кратковременной ферментации (обычно на ночь).
2. После ферментации: клейковина легко отделяется от пачмента, который затем отправляют на первичную сушку на несколько часов.
3. Контроль влажности: Изначальная влажность пачмента (~65%) снижается примерно до 50%, после чего его доставляют на станцию обработки.

На станции пачмент досушивается и направляется на халлинг (удаление пергаментной оболочки). Ключевая особенность метода: халлинг проводится при необычно высокой влажности зерна (около 40%), в отличие от стандартных 11-12%. Именно поэтому метод получил английское название “wet hulled” (влажный халлинг).

Результат гилинг-басах:
Характерный вкус: Придает суматранскому кофе узнаваемые древесно-пряные ноты.
Уникальный вид: Объясняет специфический темно-зеленый цвет сырых зерен.

Финальные этапы: Доведение влажности зеленых зерен до экспортного стандарта (12%), грейдинг (сортировка) и подготовка к отгрузке осуществляются уже в городе Медан